Le gibier et la venaison

Chasse et cuisine sont intimement liées depuis la nuit des temps. On chasse pour manger.

La chasse : une passion qui se déguste !

Le gibier est une viande sauvage, qui vient d’animaux vivant dans la nature. La nature dans laquelle vit le gibier lui confère ses saveurs authentiques et ses qualités nutritionnelles. L’étude du Professeur Ducluzeau* montre que la viande de gibier sauvage marie la diététique et la gastronomie.

* Praticien hospitalier au service nutrition-diabétologie du CHU d’Angers

Protéines et sels minéraux : une source sans égale !

Si l’on compare la viande de gibier sauvage avec les viandes qui constituent l’essentiel de notre apport protéique journalier, le gibier est légèrement plus riche en protéines ; 100 grammes de lièvre, de faisan ou de perdrix apportent le tiers des besoins journaliers de l’organisme en protéines, indispensables à la construction des cellules, des muscles et des organes, avec des besoins accrus chez les jeunes, les sportifs et les personnes âgées.

Le gibier est aussi plus riche en sels minéraux d’un intérêt primordial pour l’organisme, à savoir le phosphore, le potassium et le fer.
La viande de gibier est également riche en magnésium. En revanche, elle contient moins de sodium que les autres viandes, ce qui est un bon point supplémentaire, puisque nous avons déjà tendance à manger trop salé, avec ce que cela suppose d’effets néfastes, notamment sur la tension artérielle.

Saveur et légèreté : des viandes au goût du jour !

La viande de gibier est moins grasse qu’un yaourt ! Dans notre alimentation, l’apport en lipides de la viande n’est pas considérable : 15,5 g pour 100 g de viande (en moyenne). Celui de la viande de gibier est quasiment nul : 1 g pour 100 g (en moyenne). Le peu de graisses contenues dans la viande de gibier est pour une large part (50 % et plus) constitué d’acides gras mono-insaturés ou poly–insaturés, favorables au système cardio-vasculaire.

Valorisation de la venaison

La viande de gibier est dotée de qualités nutritionnelles exceptionnelles.
Elle doit retrouver sa place sur les tables des foyers et sur les menus et cartes des restaurants de France.

C’est pour cela que depuis 2011, la Fédération des chasseurs de la Côte-d’Or met à l’honneur le gibier et la venaison lors de la Journée « Saveurs de Venaison » de la Foire Internationale et Gastronomique de Dijon. En effet, en partenariat avec les professionnels des métiers de bouche locaux : bouchers charcutiers, traiteurs, chefs cuisiniers, collecteurs préparateurs de venaison, la FDC21 présente aux visiteurs de la Foire gastronomique les gibiers de Côte-d’Or, bruts et transformés.

La journée « Saveurs de venaison »

Commercialisation de la venaison

 

En France, 90% de la viande de gibier actuellement mise sur le marché est importée. Face à l’augmentation des tab

leaux de chasse, les capacités d’autoconsommation de la viande de grand gibier par les chasseurs sont aujourd’hui dépassées.

De nombreux chasseurs n’arrivent pas à commercialiser leurs venaisons, il existe un réel besoin de créer une filière de commercialisation.

La Fédération Nationale dans cette optique de développer une filière de valorisation de la venaison, s’est inscrite à un appel à projet et a été retenue.

En savoir plus : Chasseur de France – découvrir la venaison

Vous souhaitez acheter du gibier en Côte-d’Or ?

La vente de gibier, pour des questions sanitaires, reste très réglementée.

L’achat auprès d’un préparateur agrée est fortement recommandé, notamment pour la viande de sanglier car celle-ci nécessite la recherche de trichine obligatoire. Pour les cervidés (chevreuil ou cerf), vous pouvez faire de même ou passer par une société de chasse.
En Côte-d’Or, le seul préparateur et vendeur agrée est : Lorraine Venaison : 2 Rue de Rosière, 21610 Saint-Seine-sur-Vingeanne. Des bouchers proposent également la vente de venaison.

En savoir plus : les règles de commercialisation du gibier

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