Biche au saveur provençale
Guillaume ROYER
Abbaye de la Buissière
LA-BUISSIERE-SUR-OUCHE
Recettes de Gibiers
Chaque année, des grands noms de la gastronomie française, ainsi que nos partenaires des métiers de bouche, se joignent aux Journée Saveurs de Venaison pour nous faire partager leurs plus belles recettes de gibier.
Aujourd’hui, cuisiner le gibier ne se résume plus aux plats en sauce et cuissons de plusieurs heures. La viande de gibier devient tendance et synonyme de recettes plus simples et modernes. Barbecues, brochettes, saucisses de gibier, burger de sanglier ou de chevreuil… au restaurant ou à la maison, tout le monde peut se faire plaisir.
Chaque année en novembre, la Fédération des Chasseurs de Côte-d’Or est présente à la Foire Gastronomique de Dijon pour une journée Saveurs de la venaison. L’occasion de présenter les différentes façons de cuisiner la viande de gibier, et vanter ses vertus. Ces recettes sont l’occasion de rendre hommage à ces passionnés qui font revivre ces viandes oubliées.
Carbonnade de biche à la bière brune
Recette des RENCONTRES FÉMININES HÔTELIÈRES
De l’Amicale des Cuisiniers de Côte-d’Or
Le canard Colvert Les filets caramélisés au miel et mûres Brunoise croquante de pain d’épices Rosace de céleri rôti et confit Les cuisses fondantes à la sauge en cocotte
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Chou farci de faisan au foie gras & raisins secs, Jus brun au ratafia de Bourgogne
Stéphane DERBORD
Restaurant Stéphane Derbord
Dijon
Sauté de faisan au jus de clémentine
Monique SALERA
Atelier culinaire Monique Salera
Longvic
Chevreuil rôti en croûte de cacao, navet iceberg au poivre voatsiperifery, sauce poivrade
Edouard MIGNOT
Restaurant Ed-Em
Chassagne-Montrachet
Civet de biche, à la moutarde pinot noir de la Maison Fallot, coiffé d’un éclat de noisettes de Pupillin
Iza GUYOT
Le Comptoir de Pagny
Pagny-Le-Château
Tartare de filet de jeune cervidé à la moutarde à l’ancienne
Guillaume ROYER
Abbaye de la Buissière
LA-BUISSIERE-SUR-OUCHE
Tajine de sanglier & semoule orientale
Laurent PARRA
Restaurant Le Conty
Beaune
Le blanc de faisan en crépine au lard fumé, Chou fondant et jus à la moutarde de Dijon, échalotes confites
Recette des RENCONTRES FÉMININES HÔTELIÈRES
De l’Amicale des Cuisiniers de Côte-d’Or
Galantine de faisan au chou & Chutney de mangue
Nathalie GOUX
Maison Mitanchey
Dijon
Nems à l’effilochée de cailles, foie gras mi-cuit & Cassissines
Gérald BOURGEOT
Traiteur Bourgeot
Genlis
Terrine de faisan au vin jaune et morilles
Marc CLÉMENCE
Boucherie Saint Georges
Fauverney
Chou farci de faisan aux raisins secs et truffes de bourgogne, jus brun à la moutarde
Stéphane DERBORD
Restaurant Stéphane Derbord
Dijon
Noisettes de chevreuil sauce poivrade et son caviar de pommes
Jean-François JOCKEM
Grand Hôtel Terminus Reine
Chaumont
Rôti de Cuissot de biche, moutarde de cassis de la Maison Fallot
Iza GUYOT
Le Comptoir de Pagny
Pagny-Le-Château
Effiloché de lièvre
Guillaume ROYER
Abbaye de la Buissière
LA-BUISSIERE-SUR-OUCHE
Pot au feu de gibiers à la moelle & légumes oublies
Laurent PARRA
Restaurant Le Conty
Beaune
Noisettes de chevreuil poêlées sur canapé de polenta et purée de patates douces
Monique SALERA
Atelier culinaire Monique Salera
Longvic
L’épaule de chevreuil en cocotte, poivrade à la crème de cassis, racines d’hiver et oignons confits
Recette des RENCONTRES FÉMININES HÔTELIÈRES
De l’Amicale des Cuisiniers de Côte-d’Or
Nougat de faisan aux fruits secs
Marc CLÉMENCE
Boucherie Saint Georges
Fauverney